Οι αρτοποιοί στον Μεσαίωνα

Ο Μεσαίωνας ήταν μια περίοδος που φαινόταν σκληρή και ατίθαση σε σύγκριση με τη σύγχρονη εποχή. Έχουμε προφανώς διανύσει πολύ δρόμο από εκείνες τις μακρινές εποχές, δόξα τω Θεώ. Ωστόσο, πολλές από τις βασικές αρχές ορισμένων επαγγελμάτων καθιερώθηκαν κατά τη διάρκεια εκείνων των εποχών. Η αρτοποιία είναι ένα τέτοιο επάγγελμα.

Οι μεσαιωνικοί αρτοποιοί ήταν απαραίτητοι, καθώς το ψωμί ήταν βασικό συστατικό του Μεσαίωνα. Οι αρτοποιοί ανήκαν σε μια συντεχνία και η παραγωγή τους ελεγχόταν και ρυθμιζόταν σε μεγάλο βαθμό. Οι αρτοποιοί μπορούσαν να ντροπιαστούν δημοσίως ή να τους επιβληθεί πρόστιμο για οποιοδήποτε ψωμί δεν ήταν εντός των προδιαγραφών. Σε σοβαρές περιπτώσεις, οι φούρνοι τους καταστρέφονταν.

Κατά τον Μεσαίωνα η αρτοποιία δεν ήταν το καλλιτεχνικό επάγγελμα ή το νόστιμο χόμπι που είναι σήμερα. Θα πιστεύατε ότι το ψωμί, από όλα τα πράγματα, προκαλούσε μεγάλες διαμάχες σε θρησκευτικούς τομείς; Ή ότι ορισμένοι αρτοποιοί έβαζαν σιδερένιες ράβδους σε ψωμιά για να καλύψουν την απαίτηση βάρους; Το να είσαι αρτοποιός κατά τον Μεσαίωνα δεν ήταν εύκολη υπόθεση. Στην πραγματικότητα, μερικές φορές, μπορούσε να είναι εντελώς επικίνδυνο.

Πίνακας περιεχομένων

Η αρτοποιία ως εμπόριο στο Μεσαίωνα

Το να είσαι αρτοποιός ήταν απαραίτητο κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα, καθώς οι πηγές τροφής ήταν σπάνιες και το ψωμί ήταν συχνά το μοναδικό βασικό προϊόν σε πολλά νοικοκυριά. Όπως πολλά επαγγέλματα κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα, τα καθήκοντα του αρτοποιού αποτελούνταν από σκληρή εργασία. Αυτό το επάγγελμα ήταν επίσης αυστηρά ρυθμισμένο και ελεγχόμενο από τις ανώτερες εξουσίες. Το 1267 εφαρμόστηκε στη Μεσαιωνική Αγγλία ο νόμος "The Assize of Bread and Ale".

Ο νόμος χρησίμευε ως ένας τρόπος ρύθμισης της ποιότητας, της τιμής και του βάρους της μπύρας ή του ψωμιού που πωλούνταν. Η παραβίαση του νόμου δεν περιοριζόταν μόνο στην κλοπή ψωμιού. Οι αρτοποιοί τιμωρούνταν επίσης αν η φρατζόλα τους δεν ανταποκρινόταν στα πρότυπα.

Υπήρχαν επίσης τιμωρίες για όσους παραβίαζαν το νόμο. Μια εικόνα δείχνει έναν αρτοποιό να ντρέπεται για το "έγκλημά" του, καθώς τον έσερναν στο δρόμο πάνω σε ένα έλκηθρο με το παραβατικό καρβέλι δεμένο στο λαιμό του. Τα πιο συνηθισμένα εγκλήματα για τα οποία κρίθηκαν ένοχοι οι αρτοποιοί αφορούσαν την παραβίαση του κανονισμού βάρους και την υπονόμευση του αλεύρου (π.χ. προσθήκη άμμου στο αλεύρι).

Οι τιμωρίες κυμαίνονταν από την ανάκληση της άδειας του αρτοποιού, την επιβολή προστίμου και μερικές φορές από φυσικές μορφές τιμωρίας. Σε σοβαρές περιπτώσεις, ο φούρνος του αρτοποιού συχνά καταστρεφόταν ως τιμωρία. Οι αρτοποιοί κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα ήταν μέλη μιας συντεχνίας ή αδελφότητας και διοικούνταν από αυτήν. Ένα παράδειγμα μιας τέτοιας συντεχνίας ήταν η "The Worshipful Company of Bakers of London", η οποία ιδρύθηκε κατά τη διάρκεια του 12ου αιώνα.

Τι είναι το σύστημα συντεχνιών;

Ένα συντεχνιακό σύστημα διέπει και ρυθμίζει πολλά επαγγέλματα. Αυτό το είδος του συστήματος προέκυψε κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα. Λόγω των σκληρών εποχών της μεσαιωνικής εποχής, πολλά επαγγέλματα απαιτούσαν διακυβέρνηση για να λειτουργήσουν ομαλά. Κατά τη διάρκεια του 14ου αιώνα, η συντεχνία των αρτοποιών χωρίστηκε περαιτέρω στη συντεχνία των λευκών αρτοποιών και στη συντεχνία των καφέ αρτοποιών.

Η συντεχνία των λευκών αρτοποιών επικεντρώθηκε στο ψωμί που προτιμούσε το κοινό, αλλά είχε λιγότερη θρεπτική αξία. Αντίθετα, το ψωμί των καφέ αρτοποιών ήταν πιο θρεπτικής ποικιλίας. Οι δύο συντεχνίες ενώθηκαν το 1645 για να σχηματίσουν μια εταιρεία. Αργότερα, το 1686, θεσπίστηκε ένα νέο καταστατικό, βάσει του οποίου η εταιρεία λειτουργεί μέχρι σήμερα.

Τι είδους εξοπλισμός χρησιμοποιήθηκε;

Οι φούρνοι στο Μεσαίωνα ήταν αρκετά μεγάλοι, κλειστοί και ξυλόφουρνοι. Το μέγεθός τους επέτρεπε τη χρήση τους από κοινού. Αυτοί οι φούρνοι θεωρούνταν ακριβές επενδύσεις και έπρεπε να λειτουργούν προσεκτικά. Πολλοί από τους φούρνους βρίσκονταν σε ξεχωριστή κατοικία, ενώ ορισμένοι ήταν ακόμη και εκτός της πόλης για να αποφεύγεται ο κίνδυνος πιθανών πυρκαγιών. Μακριές ξύλινες κουτάλες χρησιμοποιούνταν για να τοποθετούνται και να αφαιρούνται τα ψωμιά από ταστο φούρνο.

Η μέρα στη ζωή ενός αρτοποιού στο Μεσαίωνα

Όπως και οι σημερινοί αρτοποιοί, η ημέρα ενός μεσαιωνικού αρτοποιού ξεκινούσε πολύ νωρίς. Οι φούρνοι και ο εξοπλισμός που ήταν διαθέσιμοι εκείνη την εποχή σήμαινε ότι η προετοιμασία και η προετοιμασία για μια ημέρα ψησίματος ήταν μια δύσκολη υπόθεση. Λόγω των πολλών ωρών εργασίας του επαγγέλματός τους, πολλοί αρτοποιοί ζούσαν επιτόπου.

Ξυπνώντας πολύ πριν από την ανατολή του ήλιου, οι αρτοποιοί μάζευαν ό,τι χρειάζονταν για την ημέρα (όπως ξύλα για τον φούρνο). Ορισμένοι αρτοποιοί ζύμωναν μόνοι τους τη ζύμη, ενώ άλλοι έλεγαν ότι τους έφερναν τα έτοιμα ζυμωμένα και διαμορφωμένα ψωμιά οι χωρικές γυναίκες.

Τα συνηθισμένα ρούχα της εποχής φορούνταν κατά τη διάρκεια του ψησίματος, εκτός αν ο φούρναρης ήταν καλύτερης κοινωνικής θέσης. Σε αυτή την περίπτωση, θα φορούσαν ποδιές και καπέλα. Η διατροφή του φούρναρη θα ήταν η ίδια με κάθε άλλο άτομο της κοινωνικής του θέσης. Επειδή είχαν πρόσβαση σε ψωμί και άλλα αρτοσκευάσματα, αυτό δεν έδινε στους φούρναρηδες το δικαίωμα να τρώνε καλύτερα από τους άλλους.

Για να αποκτήσετε μια καλύτερη εικόνα για το πώς ήταν το ψήσιμο μιας απλής φρατζόλας ψωμιού εκείνη την εποχή, ρίξτε μια ματιά στο βίντεο στο YouTube που δημοσίευσε η IG 14tes Jahrhundert. Αυτό το βίντεο θα σας δώσει μια γεύση από τη ρουτίνα ενός φούρναρη στο Μεσαίωνα. Δεν θα θεωρείτε το φούρνο σας δεδομένο αφού παρακολουθήσετε αυτό το βίντεο.

Ποια συστατικά ήταν διαθέσιμα στο Μεσαίωνα;

Δεδομένου ότι το ψωμί ήταν το πιο συνηθισμένο προϊόν για το μεγαλύτερο μέρος του Μεσαίωνα, χρησιμοποιούνταν διάφορα δημητριακά. Αυτά τα δημητριακά μετατρέπονταν σε αλεύρι, και δεδομένου ότι η μαγιά δεν ήταν ευρέως διαθέσιμη, η μπύρα ή η μπύρα χρησιμοποιούνταν ως διογκωτικό μέσο. Οι πιο συνηθισμένοι τύποι δημητριακών που ήταν διαθέσιμοι κατά τη διάρκεια αυτής της ιστορικής περιόδου ήταν:

• Βρώμη
• Κεχρί
• Φαγόπυρο
• Κριθάρι
• Σίκαλη
• Σιτάρι

Το σιτάρι δεν ήταν διαθέσιμο σε όλες τις περιοχές της Ευρώπης λόγω των εδαφικών συνθηκών ορισμένων περιοχών. Το σιτάρι που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή αυτού που θα μπορούσαμε να χαρακτηρίσουμε ως "λευκό ψωμί" θεωρήθηκε ανώτερο από άλλα σιτηρά λόγω της λεπτότερης υφής του όταν αλέστηκε.

Τι είδους πράγματα ψήθηκαν;

Τα είδη που παρήγαγαν οι αρτοποιοί εξαρτώνταν αποκλειστικά από τα συστατικά και τα φρέσκα προϊόντα που είχαν στη διάθεσή τους εκείνη την εποχή. Καθώς ο Μεσαίωνας προχωρούσε, το ίδιο συνέβαινε και με τις παραλλαγές του ψωμιού, των κέικ και των μπισκότων:

• Λευκό ψωμί - που δεν διέφερε από το λευκό ψωμί που έχουμε σήμερα, με την μπύρα να χρησιμοποιείται ως διογκωτικός παράγοντας αντί για καθαρή μαγιά και εξευγενισμένο αλεύρι σίτου.
• Ψωμί σίκαλης - Πολύ πιο χονδροειδές με σκληρή κρούστα και πιο σκούρο χρώμα.
• Ψωμί από κριθάρι - παρόμοιο σε χρώμα και υφή με το ψωμί σίκαλης, αλλά φτιαγμένο από φλοιό κριθαριού.
• Άζυμα - ψωμί που παρασκευάζεται χωρίς κανενός είδους διογκωτικό παράγοντα.
• Συνδυασμένο ψωμί - από συνδυασμό διαφόρων δημητριακών.
• Μπισκότα - φτιάχνεται με δύο φορές ψήσιμο ψωμιού μέχρι να γίνει τελείως σκληρό και στεγνό σε όλο το μήκος του.
• Κέικ - πολύ πιο πυκνά από τα κέικ που γνωρίζουμε σήμερα.
• Πίτες με κιμά - κρούστες που φτιάχνονται από ψίχουλα ψωμιού και γεμίζονται με κρέας, όπως αρνί ή μοσχάρι.

Τα γλυκά αρτοσκευάσματα δεν ψήνονταν με τον τρόπο που ψήνονται σήμερα. Δεδομένου ότι πολλά από τα επιδόρπια που παρασκευάζονταν εκείνη την εποχή, εκτός από το κέικ, δεν απαιτούσαν ψήσιμο στο φούρνο, οι μάγειρες συνήθως τα έφτιαχναν.

Η σημασία του ψωμιού κατά τον Μεσαίωνα

Είναι παράξενο να σκεφτεί κανείς ότι ένα καθημερινό βασικό προϊόν όπως το ψωμί θα μπορούσε να αποτελέσει αιτία διαμάχης, ωστόσο στο Μεσαίωνα ήταν. Σε πολλούς τομείς του χριστιανισμού, το "σώμα του Χριστού" συμβολίζεται με ψωμί κατά τη διάρκεια της Ευχαριστίας (ή της Θείας Κοινωνίας).

Τα δόγματα διαφωνούσαν για το ποιος τύπος ψωμιού θα έπρεπε να χρησιμοποιείται για την απεικόνιση αυτή κατά τη διάρκεια της ιερής λειτουργίας. Οι διαφωνίες αυτές οδηγούσαν συχνά σε πράξεις βίας και οι άνθρωποι κατηγορούνταν ή και κρίνονταν ένοχοι για αίρεση. Οι εκκλησίες στις ανατολικές περιοχές πίστευαν ακράδαντα ότι το ψωμί έπρεπε να είναι μόνο με προζύμι. Αντίθετα, οι ρωμαιοκαθολικές εκκλησίες χρησιμοποιούσαν άζυμο ψωμί, που τελικά πήρε τη μορφή γκοφρέτας.

Όταν οι ρωμαιοκαθολικές εκκλησίες έκλειναν, κομμάτια άζυμου ψωμιού σκορπίζονταν στους δρόμους και ποδοπατούνταν. Ένας ηγέτης της Βυζαντινής Εκκλησίας υποστήριξε ότι το άζυμο ψωμί ήταν μια κακή αναπαράσταση του σώματος του Χριστού, καθώς είναι "άψυχο σαν πέτρα ή ψημένος πηλός" και αποτελεί σύμβολο "θλίψης και πόνου".

Σε αντίθεση με το ζυμωτό ψωμί, το οποίο περιείχε έναν παράγοντα ανύψωσης συμβόλιζε "κάτι που ανυψώνεται, ανυψώνεται, ανυψώνεται και θερμαίνεται".

Τα ψημένα αγαθά που ήταν διαθέσιμα σε διαφορετικές κοινωνικές τάξεις κατά τον Μεσαίωνα

Η τάξη σας στο Μεσαίωνα καθόριζε τα τρόφιμα που είχατε στη διάθεσή σας και, επομένως, τι είδους ψωμί θα μπορούσατε να λάβετε. Οι τάξεις χωρίζονταν σε τρία τμήματα, την Ανώτερη, τη Μέση και την Κατώτερη τάξη.

Η ανώτερη τάξη αποτελούνταν από βασιλιάδες, ιππότες, μονάρχες, ευγενείς και ανώτερο κλήρο. Το φαγητό που κατανάλωναν οι πλούσιοι είχε περισσότερη γεύση και χρώμα. Έτρωγαν τα καλύτερα από τα διαθέσιμα αρτοσκευάσματα. Τα ψωμιά τους ήταν φτιαγμένα από εκλεπτυσμένο αλεύρι και απολάμβαναν άλλες αρτοσκευάσματα όπως κέικ και πίτες (γλυκές και αλμυρές).

Η μεσαία τάξη αποτελούνταν από κατώτερους κληρικούς, εμπόρους και γιατρούς. Η κατώτερη τάξη αποτελούνταν από φτωχούς αγρότες, εργάτες, αγρότες και δουλοπάροικους.

Οι αγρότες έπρεπε να βασίζονται στα αποφάγια και στις πιο σκληρές φραντζόλες ψωμιού από το λιγότερο εξευγενισμένο αλεύρι. Οι μεσαίες και κατώτερες τάξεις κατανάλωναν ψωμί από μικτό σιτάρι, σίκαλη ή κριθάρι. Η μεσαία τάξη είχε τα μέσα να αντέξει γεμίσματα όπως κρέας για αρτοσκευάσματα όπως οι πίτες.

Πόσο μεγάλη ήταν η διάρκεια του Μεσαίωνα;

Ο Μεσαίωνας εκτεινόταν από τον 5ο αιώνα έως τα τέλη του 15ου αιώνα και δεν ήταν μια χρονική περίοδος που εμφανίστηκε σε όλο τον κόσμο. Τα περισσότερα αρχεία και πληροφορίες από αυτή την εποχή προέρχονται από μέρη όπως η Ευρώπη, το Ηνωμένο Βασίλειο και η Μέση Ανατολή. Η Αμερική, για παράδειγμα, δεν είχε "Μεσαίωνα" ή μεσαιωνική περίοδο που απεικονίζεται σε ταινίες, λογοτεχνία και ιστορικά αρχεία.

Συμπέρασμα

Το να είσαι αρτοποιός στο Μεσαίωνα φαινόταν σαν μια άγρια βόλτα. Μπορούμε να είμαστε ευγνώμονες για όλα όσα μάθαμε από εκείνες τις εποχές και για το πόσο μακριά έχουμε φτάσει όσον αφορά την τεχνολογία, την ευκολία και τις γνώσεις διατροφής.

Αναφορές

• //www.medievalists.net/2013/07/bread-in-the-middle-ages/
• //www.historyextra.com/period/medieval/a-brief-history-of-baking/
• //www.eg.bucknell.edu/~lwittie/sca/food/dessert.html
• //en.wikipedia.org/wiki/Medieval_cuisine